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  1. 相信熱愛恐龍的各位應該都已經看到幾個月前在媒體上看過那頭保存狀況近乎完美的結節龍(Nodosaurid)化石了吧!這具驚人的標本是由礦場工人紹恩芬克(Shawn Funk)於2011年在亞伯達省麥克墨雷堡(Fort McMurray)所發現。並由皇家泰瑞爾博物館(Royal Tyrrell Museum)的技術員馬克米契爾(Mark Mitchell)耗時五年才將這頭恐龍以如此驚人的面貌將其從岩石中解放出來!

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  2. 現今部分人相信全素主義可以拯救地球,然而,食品議題其實更為複雜,除了飲食模式之外,我們更應該謹慎對待每一次的飲食選擇,而不應以素食自滿,進而忽略其他問題。

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  3. 本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行
    撰文/陳亭瑋│自由寫手

    [caption id="attachment_124710" align="aligncenter" width="560"] 第一次世界大戰一個重病患者接受治療。圖/K.u.k. Kriegspressequartier, Lichtbildstelle - Wien @Wikimedia Commons, CC BY 1.0[/caption]
    無可避免的「殘酷二選一」
    橫掃全世界的傳染病瘧疾,惡名昭彰的毒藥滴滴涕(又稱迪迪替,學名雙對氯苯基三氯乙烷Dichloro-Diphenyl-Trichloroethane, DDT),逗幾?
    2014 年比爾‧蓋茲發布一項統計,造成最多人類死亡的動物排名第一是「蚊子」,每年造成 72.5 萬人死亡,其中 60 萬人死於瘧疾[1]。從 1955 年開始的根除瘧疾計畫,使用了 DDT 這種在 20 世紀上半葉非常重要的農藥和殺蟲劑,並在許多國家(包括臺灣)成效顯著。但 DDT 不但有急性毒性,長期使用還具有潛在的基因毒性、干擾內分泌作用,甚至被列為 2A 類致癌物質,即可能使人致癌(Probably carcinogenic to humans)。

    DDT 已經被大多數已開發國家禁用,但最近在非洲肆虐的瘧疾又再度引發爭議:我們是否應該在對抗瘧疾的戰爭中重啟使用 DDT?
    微量就可以致人於死的超級毒素,與會致癌的亞硝酸鹽,逗幾?
    日常食用的香腸、臘肉等能夠長期保存的肉類製品,由於肉品內部環境很容易滋生肉毒桿菌、產生肉毒桿素 ── 已知對人類毒性最強的毒素,只需要 1 克就能夠毒死一百萬人 ── 因此,香腸最常使用的添加物為亞硝酸鹽,主要功能之一便是抑制肉毒桿菌滋生。但是過量的亞硝酸鹽會導致急性後天變形血紅素症,嚴重時可能造成窒息而致命;更甚者,亞硝酸鹽若碰到二級胺可能會產生致癌物質亞硝胺(Nitrosamines),一種經動物實驗結果顯示會導致腫瘤的致癌物質。

    那麼,午餐的香腸臘肉就是在肉毒桿菌素與亞硝酸鹽中二選一賭命嗎?我們為什麼還傻傻繼續吃下去?

    [caption id="attachment_124711" align="aligncenter" width="560"] 香腸最常使用的添加物是亞硝酸鹽,有抑制肉毒桿菌滋生的功能。圖/schuetz-mediendesign @Pixabay, CC0[/caption]
    不需要的殘酷二選一:毒即是藥,藥即是毒?
    大家有沒有發現,前段兩個敘述都刻意省略了一個很重要的資訊:DDT 與亞硝酸鹽會導致中毒的「劑量」。如果加入這個重要資訊,其實我們面臨的選項並非「殘酷二選一」,而是「人類可以在怎樣的劑量下,有效運用這個物質?」

    討論「有毒物質」時有一個非常重要的概念:「所有的物質都有毒性,只要使用的劑量正確,再恐怖的毒藥都可以成為仙丹。」舉例來說,維繫生命的必須物質「水」,喝太多也會造成水中毒;即使是屬於劇毒的肉毒桿菌素,近年來也被廣泛應用於醫美微整容以處理皺紋。而像 DDT 或硝酸鹽這種毒性較高的物質,選擇完全不使用,也可能出現相當沉重的代價(如前述的瘧疾或是食品中的肉毒桿菌);只要劑量低於會導致不良反應(如中毒)的劑量,「殘酷二選一」其實並不存在[2]。

     
    由動物實驗得來的「無明顯不良反應劑量」
    在日常生活中,無論如何都難免直接或間接接觸食物添加劑、農藥、殺蟲劑等潛在有毒物質,想要妥善運用,首先得找出不會導致中毒的劑量。這部分多由動物實驗中獲得「無明顯不良反應劑量(中文又稱無可見有害作用劑量, No-Observed-Adverse-Effect-Level, NOAEL)」,意思是在動物實驗中,統計上「未觀察到任何不良反應」的最大劑量。

    以亞硝酸鹽來說,「無明顯不良反應劑量」的單位是每天每公斤體重所能攝取的毫克數(mg/kg body weight per day),從以下列表可以發現每種動物的敏感度不同,如鱒魚的 0.1、狗的 2.6、兔子的 4.5 到貓的 23、雞的 25。獲得「無明顯不良反應劑量」後,再除以安全係數(通常是 100,考慮到人跟動物很可能敏感度不同),將會得到「每日容許攝取量(ADI)」。

     
    每天攝取也不會有壞影響的「每日容許攝取量」
    [caption id="attachment_124722" align="aligncenter" width="560"] 圖片來源:Nitrite in Feed: From Animal Health to Human Health[/caption]

    接下來,科學家們會根據動物實驗,計算出即使每天攝取,也不會對健康造成影響的量:每日容許攝取量(Acceptable Daily Intake, ADI)。這個數值將作為政府單位設置管制的起始標準,如 WHO 針對硝酸鹽及亞硝酸鹽提出的每日攝取安全容許量硝酸鹽為 0~3.7,亞硝酸鹽則為 0~0.07(單位皆為 mg/kg body weight/day)[3]。

    但是,人們不會只有「加工肉品」這麼一個亞硝酸鹽的來源,如果我今天經營香腸工廠,又該怎麼算出香腸中應含有多少亞硝酸鹽才是合理的呢?別擔心,政府的管理單位會根據 ADI,再因地制宜計算出各日常產品的限量濃度,此階段會因為各地的飲食習慣、加工需求不同而會有所變動。如歐盟針對硝酸鹽殘留,乳酪限制為 50ppm 以下,醃製肉品則限制為 250ppm 以下;美國煙燻肉類硝酸鹽殘留則限制為 500ppm。

    [caption id="attachment_124723" align="aligncenter" width="519"] 圖片來源:「食安基本功」講座陳宏彰老師簡報[/caption]
    作為行政執法依據的「最大殘留容許量」
    針對非刻意添加的殘留物如農藥、飼料殘留等,政府單位也會設定一個「最大殘留容許量(MRL)」作為執法標準,這個標準並非「超過就會中毒」,而是提供給廠商一個「超過就會受罰」的標準。

    最大殘留容許量的設定,除了參考前述的每日容許攝取量,還要考量到飲食習慣、田間農藥測試結果、國際組織標準等,才能決定出本國執法的劑量。值得注意的是,MRL 會依據一般飲食習慣設定,每日的「總曝露量」遠低於經實驗與計算而得的 ADI,因此驗出超標的產品也不見得就很危險、或劑量絕對多到會導致中毒,只是代表在法律的標準底下是不被接受的,超標廠商將受到懲罰。

    以前面提到的 DDT 為例,DDT 在 WHO 的「每日容許攝取量」為 0.01(mg/kg body weight per day),而臺灣與美國均於 1970 年代禁止使用 DDT,但仍有部分國家繼續採用。聯合國食品法典委員會(Codex)針對 DDT 設定的建議 MRL 於穀類、雞蛋均為 0.1mg/kg,肉品為 5mg/kg,乳製品為 0.02mg/kg;而臺灣全面禁止使用 DDT 的緣故,對於 DDT 的限制均為不得驗出,其實是比某些國際標準來的嚴苛。

    要針對日常生活中可能出現的「毒物」進行管理,「每日容許攝取量」與「最大容許殘留量」是非常重要的兩大概念,兩者均是在毒物學的原理底下計算出的管制劑量,應建立在科學證據上。而正因為如此,隨著相關研究以及檢測方法的進步、新的研究發現,這些法規數字也需要隨時間調整,使參考依據能夠符合最新的研究結果。

    未來,「每日容許攝取量」與「最大容許殘留量」如果再有調整,其實只需要判斷是否符合最新科學證據,不需要太大驚小怪啦。

     

    註解
    [1] 這一點 1895 年來臺灣打乙未戰爭的日本軍隊應該相當感同身受:當年正規軍約三萬七千人的兵力,病死了超過四千人,至少是戰死人數的 3 倍。臺灣作為瘧疾的疫區,一直到 1955 年全球 66 個國家展開根除瘧疾計畫,1956 年全台噴灑噴灑 DDT,1964 年 11月才由世界衛生組織認定臺灣撲滅瘧疾成功。乙末戰爭的日軍戰死人數從 164 人到 1436 人皆有人主張;但日軍病死的比戰死的多很多這點是共識。

    [2] DDT 另外由於在環境中代謝緩慢、次級代謝物 DDE 會長期殘留在環境中,有環境賀爾蒙的作用,並且對於鳥類與魚類毒性較強,被認為是會影響生態系的藥物不被鼓勵使用;但由於第三世界國家目前尚缺乏有效對抗瘧疾的方法,亦有人主張應開放 DDT 作為消除瘧疾之用。

    [3]此數值由聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會(Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, JECFA)提出,不適用於 3 個月以下的嬰兒。

    參考資料

    Cockburn A, Brambilla G, Fernández ML, Arcella D, Bordajandi LR, Cottrill B, van Peteghem C, Dorne JL. (2013). Nitrite in Feed: From Animal Health to Human Health. Toxicol Appl Pharmacol. 270(3):209-17
    Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)
    WHO FOOD ADDITIVES SERIES: 50 NITRATE and NITRITE
    The Deadliest Animal in the World
    國家毒物研究中心 - 硝酸鹽及亞硝酸鹽
    【農百科】何謂農藥「最大殘留容許量」?超標就等於中毒?

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  4. 《攻殼機動隊》所建構的科幻世界中,機器人可以做到人類所有可以做到的事。但回到現實中,機器人和人類仍有極大的差別,除了人類有前額葉的執行能力,更具有機器人所沒有的心智。我們只要不停地發揮人類的優勢,「不時騰出時間,停下一切好好思考」。或許,未來世界人類仍有許多生存空間。

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  5. 2017年7月在物理的研究與發現上有了重大的進展: 由台裔教授王康隆博士領軍的UCLA研究團隊,偵測到了馬約拉納費米子(Majorana Fermion)。解答了物理80年來的一個懸念,証實了一個匪夷所思的觀念,給將來可能的應用帶來了無窮的遐思和希望。

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  6. 腸球菌是群經常在陸地動物腸子裡出現的細菌,有的時候也會出現在河水泥巴裡。我們看到八哥、麻雀多半在城市裡,而不在森林裡出現,會猜測這些鳥兒應該是適應了城市裡的生活。那總在動物腸道出現的腸球菌呢?它們也得到了什麼特殊能力,變得比較適應在動物腸道裡的生活,最後變成在腸道生活的專家?如果真的是這樣的話,那到底在腸子裡會需要些什麼樣的生活能力呢?

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  7. 超商或超市架上琳琅滿目的各類乳製品,有鮮乳,有牛乳,有的是乳飲品,還有調味乳,甚至可以常溫保存的保久乳,也放在冷藏櫃裡,時常讓消費者看得一頭霧水,不知道該如何選擇。因此陳明汝教授撰文,帶我們從乳品標示認識乳製品的種類,並介紹如何區分鮮乳及其他牛乳製品。

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  8. 家裡的貓主子是不是喵喵叫著傳鏟屎官放飯,飯到眼前聞了又聞卻只看不吃呢?是不是毛皮不再光滑、一身邋遢的廢毛、嘴角還掛著黏稠的口水?這可不是主子癡呆了,也許是喵星人的難言之隱-慢性口炎。

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  9. 在海洋中,聲音是在海中傳遞訊息最重要的方式。海洋生物透過選擇不同的頻段,發出或接收屬於自己族群的豐富訊息,鯨魚聽不到海豚的高頻聲音,海豚聽不到低頻的鯨歌,牠們可以生活在相近的區域,卻又不會彼此干擾。而海洋內的聲波與大氣中的光波有相似之處:一百多年前,人類開始利用波長非常長的無線電波通訊,因為我們生活在大氣中,光波傳遞的效率遠比聲波來得好。無線電波最早用於橫跨大洋的通訊,當年的鐵達尼號要是可以善用這套系統,接收並重視另外一艘船發出的警告訊息,也許就不會沉沒了。

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  10. 「心痛」是一個常見的詞,出沒在各種愛情故事中,舉凡唱片、電視、電影都有它的影子(可說是影歌視三棲),不僅如此,它也出現在我們的生活中,不管是直接地說出「啊我心好痛啊」,或默默的撫著胸口眼睛含淚無語問蒼天,都是心痛的表現。但是你有沒有想過,當對方說出「我、心、痛」時,到底是愛演還是真的很痛呢?

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